中國十大美食之-北京烤鴨
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我那外國朋友第一次知道"一隻鴨子能片出一百零八片"，是在全聚德的明檔前。
那天師傅推着餐車過來，鴨皮棗紅髮亮，還帶着爐膛裏的熱氣。刀起刀落，聲音很輕，脆皮先片下來，一碼碼排在白瓷盤裡，像一列整齊的瓦。我朋友舉着手機錄，錄到一半把手機放下了——他說這不像做菜，像表演。
荷葉餅攤在手心，薄得能透光。抹一勺甜麵醬，鋪兩片帶皮的鴨肉，壓幾根蔥絲、兩條黃瓜，卷緊了往嘴裡送。他咬第一口時停頓了幾秒，然後抬頭問我：爲什麼皮是脆的、肉是嫩的，而這兩樣居然長在同一塊肉上？
我說，這就是烤鴨的本事——填鴨餵足日子，糖水澆皮，晾坯風乾，果木明火吊着烤。前面幾十個小時的功夫，全是等那一口咬下去、脆和嫩同時在嘴裡炸開的瞬間。
從明朝宮廷的炙鴨一路烤到今天，六百多年過去，它早就不只是一道菜。它是中國人待客時最拿得出手的那張名片：端上桌前熱熱鬧鬧，端上桌的那一刻，全桌人的筷子都伸向同一個方向。
